Heute schließen wir die Augen und reisen nach Apulien, die Region am Absatz des italienischen Stiefels! Tausend Jahre alte Olivenbäume umgeben uns und die Luft duftet nach Salbei und Lorbeer. Viele in Italien halten die apulische Küche für die beste im ganzen Land. Sie ist nicht nur berühmt für frisches Gemüse, köstlichen Fisch und reinstes Olivenöl, sondern auch der Geburtsort einer sehr speziellen Pastasorte.
Orecchiette heißt übersetzt „Öhrchen“, und wenn Sie diese Pasta sehen, werden Sie wissen warum. Tatsächlich kann sie durch ihre Öhrchenform Soße optimal aufnehmen und ist daher die Grundlage vieler grandioser Gerichte.
Bei Speisen, die es bereits seit hunderten Jahren gibt, ist die Herkunft oft nicht mehr eindeutig feststellbar und unser Wissen basiert auf überlieferten Geschichten, Anekdoten und Rezepten. Allgemein wird jedoch angenommen, dass Orecchiette im 12. oder 13. Jahrhundert entstanden sind. Ein in einer Kirche in Bari gefundenes Dokument aus dem Jahr 1500 berichtet von einem Bäcker, der die Mitgift für seine Tochter vorbereitet und darin auch sein Rezept für Orecchiette einschließt.
Manche denken, dass die Pastasorte sogar noch ältere Wurzeln hat. Im antiken Rom wird eine wie Orecchiette geformte Pasta namens Lixula erwähnt und die während der normannisch-schwäbischen Herrschaft im 8. Jahrhundert üblichen Hausdächer ähnelten sehr der runden Pasta. Die Form der Orecchiette könnte aber auch inspiriert sein von Hamantasch, dem gefüllten Gebäck, das zum jüdischen Purimfest gebacken wird. Andere wiederum denken, die Pasta wurde von den aus der Provence gekommenen Angevinern beeinflusst, die ihre Technik des Ausrollens eines einfachen Teigs mit den Daumen mitbrachten.
Neben der Tatsache, dass sie die ideale Form haben, um Soße aufzunehmen, sind Orecchiette vermutlich auch aufgrund der Einfachheit und gleichzeitigen guten Haltbarkeit ihrer Zutaten seit Jahrhunderten ein Fixpunkt der apulischen Küche. Der Weizen aus der Region ergibt eine dicke Pasta, die leicht getrocknet und auch durch Zeiten von Kriegen, Seuchen oder Hungersnöten hindurch haltbar gemacht werden konnte.
Traditionell werden Orecchiette mit der Hand gemacht. Dazu wird zuerst eine Mischung aus Hartweizengrieß, Salz und Wasser zu einem Teig ausgerollt. Daraus werden Würfel ausgeschnitten, mit dem Messer flachgedrückt und dann über den Tisch gezogen. Die charakteristische Form der Orecchiette entsteht, indem der Teig mit dem Daumen eingedrückt wird. In der Regel sind die einzelnen Pastastücke unter 2,5 cm groß, aber die Größe variiert je nach Region. In Cisternino etwa ist eine größere Variante der Orecchiette verbreitet, die lustigerweise „Recchie d' privte“ („Priesterohren“) genannt wird.
Die außen glatte Pasta kann durch die Rillen auf der Innenseite Soßen ideal aufnehmen, egal ob Ragout, cremige Soße, Ricotta oder eine einfache Tomatensoße. Klassisch werden Orecchiette mit Stängelkohl gegessen – ein Rezept, das all die rustikale Schönheit Apuliens in einem Gericht vereint.
Seit 1978 werden bei der Sagra ti li Stacchioddi in Latiano die Orecchiette bei einem jährlichen Fest gefeiert. Die kulinarischen Traditionen der Region werden dabei zusammen mit einem Glas guten Weines mit Einheimischen und Besuchern gleichermaßen geteilt.
Die bescheidenen Orecchiette, von Generation zu Generation weitergegeben und weiter perfektioniert, verzücken uns auch heute noch, egal, ob sie mit Kaninchenragout oder frischem Gemüse aus den umliegenden Feldern serviert werden. Die Leidenschaft und Tradition der Menschen in Apulien ist mit jedem himmlischen Biss zu schmecken.
Möchten Sie die Wunder Apuliens kennenlernen? Dann haben wir die perfekte Reise für Sie:
